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加盐巴更加分!原来“抹盐”可以让料理外酥内软?

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盐向来被当做提鲜的调味料,然而,盐的作用可不仅于此。现任小区大学餐饮讲师的章致纲谈到,除了常见以浸泡盐水的方式使肉质吃起来软嫩,另一种更简单的「抹盐」步骤,则可使食材拥有外酥内软的口感。

盐巴的科学妙用!

【关键1】抹上盐,增加肉质保水性

以肉类料理为例,将盐均匀地涂抹于肉类表面,此时盐将食材表面的水分携出,使表面快速脱水,增加表面肉质的Q弹性,而其进行的「渗透作用」会使肉质内部的蛋白质轻微变性、增加保汁性,遇到高温,呈现鲜嫩、表皮Q弹。

于海鲜抹盐亦有同样效果,且可以提高海鲜本身鲜甜风味。

【关键2】蔬菜拌盐可「杀青」,保有爽脆口感

蔬菜与些许盐翻拌均匀后再烹调,此时蔬菜不仅能保有爽脆感,更能提升蔬菜本身的鲜甜;这正是将蔬菜多余酵素去除的『杀青』效果,使蔬菜口感不过于软烂。值得一提的是,盐能提高口水的导电度、增加味觉灵敏度,并提升食材风味。

实验对照说分明

以2块同样大小与厚度的鲑鱼菲力排实验,其中1块在表皮均匀抹上少许海盐,另1块保留其原始风味。起油锅,均以约摄氏170度油温干煎,约3∼5分钟后检视表面,抹上海盐的鲑鱼,色泽金黄,没有抹海盐的鲑鱼色泽偏淡白。

待2块鲑鱼皆香煎完成,可观察到有抹海盐的鲑鱼,表面色泽带有些许焦黄,口感则外酥内软,鱼皮部分吃起来更是香脆;另块鲑鱼虽口感同样软嫩,但表皮酥脆度较差。由此可见,仅需在表面均匀涂抹海盐,即可让鲑鱼看起来美味、卖相佳,口感也更好。

左:没抹盐/右:有抹盐

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